柑橘新品種大浦，廣東梅州最典范的5道客家美食是什么？

千年古城梅州，有“客都”之稱，中原人“衣冠南遷”到那里，不單帶來(lái)了讀書(shū)皆上品的風(fēng)氣，也構(gòu)成了本身的飲食文化客家菜?；鸩窈写笮〉乃垢ǔ山瘘S色，把豬肉、魚(yú)肉做成的餡“釀”入此中，放進(jìn)蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內(nèi)燜著，曲到香氣四溢。想來(lái)到了梅州的客家人一時(shí)無(wú)麥可包餃子，才創(chuàng)出如斯甘旨……

客家菜的用料大都以家禽和野味為主，逃求原汁原味，即“飯有飯香，肉有肉味”。有所謂“無(wú)雞不清，無(wú)肉不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)鵝不濃”的 *** 。重視火功，以蒸、焗、煲、釀見(jiàn)長(zhǎng)，尤以砂鍋菜聞名。客家菜講求四時(shí)節(jié)氣，有“冬羊、夏狗、春雞、秋鴨”之說(shuō)。

釀菜

客家釀菜最為出名、敢稱頭牌菜的就是家家戶戶過(guò)節(jié)必煮的釀豆腐。傳說(shuō)與客家人從中原南遷飲食習(xí)慣改動(dòng)有關(guān)，是餃子的情結(jié)培養(yǎng)了客家釀菜。

釀就是把類似餃子餡料的釀醬釀進(jìn)豆腐等主料里。有釀豆腐、釀苦瓜等等。因?yàn)榭图覍?duì)釀情有獨(dú)鐘，把其他包進(jìn)去的菜式也叫釀了，如“釀粄、釀春”等，但廣西賀州的客家人把釀豆腐叫“豆腐釀”。

1釀豆腐

質(zhì)料:板豆腐、3/7開(kāi)肥瘦肉、魚(yú)肉、蝦米、咸魚(yú)肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等 做法： 1、豬肉、魚(yú)肉別離搗成肉醬，蝦米浸軟切幼，咸魚(yú)切幼，蔥切粒。將其它各質(zhì)料放大碗中，參加調(diào)味料攪至起膠待用； 2、白菜摘好洗凈，放入油、鹽、滾水中漉熟盛起； 3、豆腐沖刷滴干，一開(kāi)四件，用箸只（筷子）夾開(kāi)一條罅釀入餡醬，放入油鑊中煎至微黃色盛起； 4、燒熱煲缽，下油一調(diào)羹爆香姜片，參加上湯煮沸，放入白菜、豆腐滾半晌，下芡汁滾即可原煲上桌。 附注：中原“衣冠南遷”的客家人，不單帶來(lái)了讀書(shū)皆上品的風(fēng)氣，也構(gòu)成了本身的飲食文化客家菜?；鸩窈写笮〉乃垢宄山瘘S色，把豬肉、魚(yú)肉做成的餡“釀”入此中，放進(jìn)蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內(nèi)燜著，曲到香氣四溢。想來(lái)到了蠻荒之地的客家人一時(shí)無(wú)麥可包餃子，才創(chuàng)出如斯甘旨。

2麻包袋（釀?dòng)投垢?/p>

質(zhì)料：油豆腐、豬肉、芋泥、蝦米、水發(fā)香菇調(diào)料：姜末、蔥末、黃酒、麻油、胡椒粉、鹽、味精、豉油各適量做法：1、芋頭蒸熟造成泥。2、豬肉、蝦米、冬菇一路搗碎，芋泥和其他配料一路攪拌平均，釀進(jìn)油豆腐里面，落油鑊中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。附注：在粵北地域說(shuō)麻包袋，但一般叫釀?dòng)投垢?，拿?lái)打暖鍋也是不錯(cuò)的。

3釀苦瓜

料：苦瓜500克，五花肉 *** 克。調(diào)料：糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、蔥末、姜末各適量。 做法： 1、將苦瓜去瓤，洗凈，切3厘米圓墩；五花肉搗成醬，參加鹽等調(diào)料拌勻備用。 2、將苦瓜墩空心填滿肉餡，擺入盤(pán)內(nèi)，入籠急火蒸熟，取出備用。 3、炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，下入蔥姜末爆鑊，參加鮮湯、鹽、料酒燒開(kāi)，用水淀粉勾芡，淋上熟油，澆在苦瓜上即成。 附注：客家地域端午節(jié)的應(yīng)節(jié)菜，苦瓜剛剛身世。也能夠用煲缽來(lái)煲。

4茄子煲

質(zhì)料：長(zhǎng)茄子兩個(gè)，梅香咸魚(yú)肉30克（沒(méi)有的話能夠用其他的咸魚(yú)取代），豬肉碎50克，花生油50克，生抽10克，蠔油10克，玉米淀粉5克，蒜頭一個(gè)，水適量。做法：1、把茄子去皮，切成比力大的茄條塊，蒜頭切片，咸魚(yú)切成細(xì)粒。2、熱鍋下40克花生油，把茄子放入鍋內(nèi)翻炒，讓茄子充實(shí)吸收油分，吸收了油分的茄子很快就會(huì)軟了，然后把茄子倒出放在一邊備用。3、熱鍋下10克花生油,把蒜頭放入鍋內(nèi)翻炒，然后放入豬肉碎翻炒至變色，把咸魚(yú)碎放入炒出香味，把茄子放入翻炒。4、在碗內(nèi)放水、生抽、蠔油、玉米淀粉攪拌平均成為混合醬汁，倒入鍋內(nèi)，燜茄子。5、取一個(gè)砂鍋，把茄子和肉碎放入砂鍋內(nèi)，蓋上中火蓋子燜5分鐘，魚(yú)香茄子煲就做好了。

5釀腐卷

質(zhì)料：腐皮、豬肉、馬蹄、糯米粉等做法：腐卷皮用釀醬卷成圓柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黃色。附注：一般來(lái)說(shuō)如今都是以買(mǎi)為主，所以不詳細(xì)講。類似的有燒肝花、炸春卷。那個(gè)是家庭式的版本：1、冬菇浸軟去腳，揸干水，蒸10分鐘，切絲。2、筍肉洗浸切絲，揸干水。3、下油2湯匙，爆透筍肉，下冬菇、甘筍炒勻，埋芡。參加芫荽炒勻，待冷備用。4、把腐皮改成約5寸方形，每張腐皮搽勻汁料，放入適量餡，包密生長(zhǎng)方形，用粉糊封品。5、下油燒熱，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黃色，原件或切件上碟。

6釀蛋角

質(zhì)料：

雞蛋（若干個(gè)）、前胛肉（200g）、蔥（四根）、冬菇（5個(gè)）、馬蹄（3個(gè)）。 做法： 1、把前胛肉（去豬皮）、冬菇（去腳水浸軟）、蔥頭、馬蹄（我忘記買(mǎi)了）一路剁好，加適量鹽調(diào)好味。

2、打好雞蛋，加適量鹽攪拌平均。能夠先用少一點(diǎn)的蛋，看餡的幾下料。 3、起油鑊，放兩匙羮蛋液煎。記?。罕厝灰P(guān)小火，否則做唔贏四肢舉動(dòng)。 4、在中間的蛋還沒(méi)有熟的時(shí)候放適量餡下去。

5、接著用鑊鏟鏟起半邊覆過(guò)去，兩面翻煎一會(huì)。

6、煎好的蛋角鏟進(jìn)煲缽，加適量的滾水，撒一點(diǎn)蔥花，用文火煲沸即可。

附注：

釀蛋角，又喊釀春、春角煲等等?？图覀鹘y(tǒng)家常菜，契合客家人“好食撈大角”的要求。

雞

客家菜的雞類最有名的就是鹽焗雞了，有全國(guó)之一雞之稱。其它的還有白斬和青蛙、家鄉(xiāng)水煮雞、清燉雞等等。水晶雞是近年河源客家菜的代表做。

7鹽焗雞

質(zhì)料:重1500克擺布的肥嫩雞亂1只（毛黃、嘴黃、腳黃、沒(méi)下過(guò)蛋的母雞稱雞亂）.姜片、蔥條各10克，香菜25克，粗鹽 *** 0克，精鹽13 克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟豬油120克，花生油15克，沙紙2張。做法:1、紗紙一張刷上花生油待用。2、將活雞宰殺，褪毛去內(nèi)臟洗凈，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各齊截刀，在頸骨上斫一刀，然后用精鹽3.5克擦勻雞腔，并放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。3、用旺火燒熱炒鑊，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鑊，把雞放在沙鑊內(nèi)，將余下的鹽籠蓋在雞上，蓋嚴(yán)鑊蓋，用小火焗約20分鐘至熟。把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，參加味汁拌勻，然后拆盤(pán)（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的外形，香菜放在雞的兩邊即成。4、炒鑊上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙姜末拌勻取出，分3小碟，每碟參加豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調(diào)成味汁，佐食。附注：咸香是客家菜的特色，而鹽焗雞更好地表現(xiàn)了那一點(diǎn)。皮爽肉滑骨出味，故有全國(guó)之一雞的稱道。東江菜也因?yàn)橛宣}焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。鹽焗雞的來(lái)歷有多種版本，別的一個(gè)傳說(shuō)系客家人以前從惠州擔(dān)鹽上江西等內(nèi)陸地域，把雞埋在鹽擔(dān)里以備路上食而無(wú)意創(chuàng)造的。

8客家咸雞

質(zhì)料：農(nóng)家閹雞、沙姜做法：1、選皮厚、毛重6斤多的顛末在田園里放養(yǎng)的農(nóng)家閹雞。殺雞時(shí)要留意掌握水溫，水太熱會(huì)把雞皮燙爛，太冷又難以脫凈雞毛。2、用粗鹽和沙姜粉(因?yàn)樯辰蹆?nèi)不免會(huì)有雜量，所以能夠改用切碎的新穎沙姜)擦雞皮，使雞的皮和肉敗壞，在腌造時(shí)易于吸味，擦的時(shí)候要掌握擦的力度，不克不及太輕也不克不及太重，要恰如其分。3、把擦好的雞用鹽和新穎沙姜腌10個(gè)小時(shí)，如許腌出的雞香味很濃。一般是晚上9點(diǎn)腌好雞到早上7點(diǎn)用。4、把腌好的雞用清水沖刷清潔，再用干毛巾吸干水，然后放入蒸鑊蒸40分鐘擺布就能夠斬件拆盤(pán)。附注：咸雞是傳統(tǒng)的客家菜，也叫“外婆雞”。很久以前，客家人生活艱辛，逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候才舍得殺只雞，外婆特意把雞腿留下來(lái)埋在鹽堆里保留。待到節(jié)后女兒帶外孫回娘家時(shí)，就把雞腿從鹽堆里取出來(lái)招待外孫，經(jīng)鹽腌造的雞腿咸香鮮美。食用時(shí)蘸些客家黃酒，更具風(fēng)味！

9娘酒雞（雞炒酒）

質(zhì)料：雞、姜、糯米釀的酒做法：1、先放姜爆炒，再放雞、酒炒，最初放適量酒煮。2、能夠參加黑棗、黨參、杞子、紅棗、北芪等滋補(bǔ)藥料，使酒更醇、更滋補(bǔ)美容。附注：1、客家地域婦女坐月子的必備菜式，溫中帶燥。2、需要留意的是爆炒姜的油必然如果花生油或者茶油，如許才氣包管雞的香味醇實(shí)。

10豬肚煲雞

質(zhì)料：新穎豬肚，嫩雞各一只。做法：1、質(zhì)料處置清潔后，用布把雞、豬肚擦干。豬肚切開(kāi)10厘米的小口。2、把雞放入豬肚，把姜，蔥頭，人參，胡椒粒等配料放入雞內(nèi)。3、用芭蕉葉把豬肚包好；再用半厘米厚的廁紙包好；廁紙外面糊上濕黃泥。4、把那個(gè)團(tuán)，晾干一小時(shí)。放進(jìn)有燃燒火炭的爐膛，悶煨2小時(shí)即可。附注：那是古老做法，如今一般就是把豬肚和雞一路煲就是了。

11三杯雞

質(zhì)料：

嫩子雞一只，豉油、豬油、甜米酒各一杯，姜塊，蔥，小麻油適量。做法：1、將嫩子雞洗凈斬成5公分見(jiàn)方的塊連同雞臟、肝全數(shù)拆入砂缽內(nèi),同時(shí)用容量80克擺布的杯盞，量入豉油、豬油、甜米酒，放入姜塊、蔥白段少許，不放水。2、用炭火爐子微火燉開(kāi),每隔非常鐘擺布翻動(dòng)一次，以防燒焦。蓋子不宜多開(kāi)，約燉半小時(shí)至收濃即成。揀去蔥、姜，參加少量小麻油即可。

三杯雞特點(diǎn)：三杯雞是江西寧都的傳統(tǒng)名菜，已有數(shù)百年的造做汗青。其奇特之處在于烹造時(shí)，把宰殺至凈的雞斬成小塊，至于砂缽中，不放湯水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成，故名“三杯雞”。以其肉量酥嫩、原汁原味、濃香 *** 、味道醇厚而聞名于世。

12水晶雞

質(zhì)料：雞、胡椒粉、姜做法：1、買(mǎi)一只雞，拔好毛，不要開(kāi)胸； 3、鹽大要1/2湯匙，倒在手里伸進(jìn)雞的內(nèi)腔涂抹，盡量平均； 4、倒3/4湯匙的胡椒粉，涂抹雞的內(nèi)腔；（視本身情況增減） 5、然后把雞外面也同樣重量的鹽和胡椒粉涂抹一遍； 6、切幾片大的姜片放在電飯煲里，次要感化一是祛除腥味，別的一個(gè)感化是避免雞熟后粘鍋底，所以不要讓雞碰著鍋底，盡量放在姜片上。 7、放好后，什么都不消加，蓋上蓋子，按鈕！大要40多分鐘吧，就象做飯一樣樣！

丸

客家話“丸”同“圓”同音，肉丸也就有好的兆頭，預(yù)示團(tuán)團(tuán)聚圓。若是打了魚(yú)丸，會(huì)說(shuō)“食唔完”（吃不完）拿個(gè)好彩頭，跟“年年有余”差不多。所以，只要有喜席，保準(zhǔn)少不了肉丸。

13牛肉丸

用料：

鮮牛肉（５００克）、精鹽（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、薯粉（３０克）造法：1、將鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、薯粉拌勻，打成牛肉膠。2、用手將牛肉膠搓成丸形，放進(jìn)鍋中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮不面為準(zhǔn)）取起，燜、炒等咸宜。附注：1、牛肉必需新穎，不然沒(méi)有膠量，捶不爛也易出水，造成的牛肉丸便不爽滑。2、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不竭沸滾，會(huì)使牛肉丸變韌

14客家搏丸（豬肉丸）

用料：鮮豬腈肉（５００克）、精鹽（４０克）、味粉（４克）、清水（１０克）、薯粉（３０克）造法：1、將鮮腈肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、薯粉拌勻，打成腈肉膠。2、用手將肉膠搓成丸形，放進(jìn)鍋中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮水面為準(zhǔn)）取起，燜、炒等咸宜。附注：1、腈肉必需新穎，不然沒(méi)有膠量，捶不爛也易出水，造成的肉丸便不爽滑。2、搏丸要用文火浸熟，如用武火不竭沸滾，會(huì)使肉丸變韌。3、搏丸是客家肉丸的統(tǒng)稱，包羅牛肉丸、豬肉丸、牛筋丸等等。因?yàn)樨i肉丸比力常見(jiàn)，所以一般講搏丸是指豬肉丸。好的搏丸據(jù)說(shuō)跌落地會(huì)彈回桌面。

15斂蒸肉丸

做法：1、配好料：豬前胛肉、冬菇、甘薯粉。

2、豬肉與水發(fā)冬菇一路剁好。

3、加甘薯粉、鹽，不要加水撈勻。

4、做成肉丸，上鍋蒸15分鐘。

16魚(yú)丸

質(zhì)料:魚(yú)丸300克,雞湯750克,金針菇30克,熟筍片，雞油各20克，香菇2個(gè)，熟火腿10克。做法：1、將魚(yú)丸在滾水中汆一下。2、另用砂鍋將雞湯煮沸，將魚(yú)丸放入，加精鹽，味精和豆苗。熟筍片、香菇滾水略汆后在魚(yú)丸上間隔擺放，四周以金針菇陪襯，淋上雞油即可。附注：1、客家人講食魚(yú)丸諧音“食唔完”，過(guò)節(jié)好兆頭的菜。2、如今本身打魚(yú)丸的比力少了，買(mǎi)多。其做法與搏丸類似。3、若是是買(mǎi)回來(lái)的魚(yú)丸，則以煲缽煮比力好。

17蘿卜丸

質(zhì)料：白蘿卜、五花肉、香菇、蝦米。 做法：1、蘿卜洗清潔，去皮，用擦具擦成絲。把蘿卜絲用鹽腌一會(huì)，待出水后把水?dāng)Q掉，然后攤開(kāi)晾涼。2、香菇、蝦米洗清潔，用刀搗碎，再把肉剁碎，起油鍋，放進(jìn)去油鍋過(guò)過(guò)油，然后關(guān)火。3、把晾涼的蘿卜絲放進(jìn)菜盆，參加生粉（量很關(guān)鍵，覺(jué)得混攪背工感粘粘的就行），跟香菇等配料加上鹽一路混攪。4、然后用手捏成團(tuán)（握的時(shí)候略微加一點(diǎn)點(diǎn)力，覺(jué)得蒸的時(shí)候不會(huì)松懈就行），放到蒸籠里。烈火蒸20分鐘即可。附注：也能夠下油鑊煎，再用砂煲煲。

鵝

18客家燜鵝

質(zhì)料：鵝一只（約6斤），胡蘿卜配料：胡蘿卜、橘子皮、姜、八角、馬蹄，花雕酒、醬油、鹽、油。做法：1、下油，爆香姜片，放入斬好的鵝肉，翻炒至變色。2、參加胡蘿卜、調(diào)味料、上湯，大火燜開(kāi)轉(zhuǎn)小火，燜兩小時(shí)，轉(zhuǎn)入暖鍋，邊吃邊燜！

鴨

鴨，在客家人的印象中其實(shí)不怎么好。傳統(tǒng)不上大席，俗話說(shuō)“尖嘴（雞）唔請(qǐng)，請(qǐng)扁嘴（鴨），系乜唔快樂(lè)?！钡图胰吮厝粫?huì)在秋天的時(shí)候食子鴨。

19仔姜炒仔鴨

質(zhì)料：仔鴨1只、精鹽3克、子姜150克、味精3克、香蔥15克、肉湯150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。做法：1、將仔鴨遲好，煺毛，去內(nèi)臟洗凈，斬小塊。仔姜洗凈刮皮，切成菱形小片。香蔥切段。2、將斬好的鴨，用精鹽、料酒抓一下。3、炒鑊置旺火上燒熱，參加大油，將油燒滾后，把鴨子倒下去翻炒，然后把姜片、蔥段入鍋炒幾下，放料酒、醬油、湯、味精再炒一會(huì)，勾芡盛入盤(pán)中即可。附注：1、殺鴨前先給鴨子灌一湯匙酒，殺后用冷水將鴨毛潤(rùn)濕，用少許洗衣粉 *** 鴨毛，然后用熱水燙（80℃），熱水中參加一湯匙食鹽，去毛時(shí)，順著 *** ，如許，夾在粗毛之間的絨毛可一并除盡，即所謂“遲雞刌鴨”。2、姜用大塊的仔姜。3、此菜為客家人秋天應(yīng)節(jié)菜。

20臘鴨

用臘鴨做的菜良多，蒸臘鴨、香芋臘鴨煲、臘鴨芥菜煲等等。

狗肉

狗肉不上宴席?？图胰擞小凹?xì)狗補(bǔ)腎，大狗補(bǔ)血、老狗去風(fēng)濕”的 *** 。出名的菜有寶安沙井燉乳狗、惠州開(kāi)煲狗肉、梅州燜狗肉、連州東陂臘狗、燒乳狗、藥材燉乳狗、麒麟脫胎等。

21開(kāi)煲狗肉

開(kāi)煲狗肉做法說(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單，但做得好味也難。先將烏毛狗在池塘浸并放血，用沸石灰水遲凈毛，然后原只燒至金黃，然后斬成塊件。烹造時(shí)要用“三件寶”——陳皮、老姜、禾稈草。先用禾稈草把狗炙過(guò)，燒去寒毛，燒出肉香；再加老姜調(diào)造，去掉腥味；然后加陳皮，既香口又能幫忙消化。別的再參加桂皮、柑子葉、酒、鹽、味精等炒勻，轉(zhuǎn)入砂煲慢火煮，最初搭上蒜苗、生菜邊煮邊吃，其味無(wú)限。

22原味燜狗肉

做法：

1、狗肉斬件洗凈；

2、鮮姜去皮切厚片、自家曬造的隔年老橙皮適量、鹽漬酒糟適量、曲粉適量，備用；

3、煮鍋?zhàn)⑷肭逅?，加少許精鹽，大火煮開(kāi)后，放入狗肉，待水從頭滾起，中火煮約兩分鐘，撈起瀝干水分；

4、炒鍋加熱，用農(nóng)家花生油將鹽漬酒糟爆香，鏟起備用；

5、炒鍋參加適量花生油，加熱，放入狗肉炒香后，注入適量清水，放入姜片、橙皮、酒糟，加蓋滾起；

6、將狗肉轉(zhuǎn)入砂鍋，中小火慢燉，至狗肉軟爛適中時(shí)，調(diào)入適量精鹽，用適量曲粉調(diào)色，即可。

牛肉

客家人對(duì)牛是心存敬畏和感謝的，不隨便遲牛，因?yàn)橐８?。遲牛必然要用紅布蒙牛眼，據(jù)說(shuō)因?yàn)榕？吹礁^會(huì)流眼淚。一頭牛，大致就分兩部門(mén)，牛肉和牛雜。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等則一鑊熟，用柴火漸漸熬，第二天就會(huì)在墟鎮(zhèn)擺個(gè)攤賣(mài)牛腸肺，那是小孩子的至愛(ài)，一角五分錢(qián)，由你漸漸嚼。

客家人講炒菜有三難：炒豬腸、炒牛肉、炒魷魚(yú)。其實(shí)炒牛百葉、炒牛肚一樣無(wú)人敢稱師傅。梅州大埔的炒牛百葉很有名哦。

23蘿卜牛雜

質(zhì)料：

牛雜（牛腩、牛肚、牛筋）一斤， 白蘿卜一斤， 調(diào)料：香蔥、八角、香葉、桂皮、 姜、蒜。 做法：1、牛雜：切成丁、塊、或條狀，尺寸按小我嘴的1/3－1/4為宜。切后放入盤(pán)頂用冷水沖刷2遍，再放水浸泡。 2、白蘿卜：沖刷清潔、切成塊狀，大小同上也可略大。留意不要削蘿卜皮。 八角、香葉、桂皮：沖一下，放入小碗。 3、蔥、姜、蒜：剝皮、洗凈放入小碗。留意姜也不要削皮。香蔥打成結(jié)，可制止燉的時(shí)候散開(kāi)。 4、把蘿卜拆到砂煲，放砂煲2/3的水，起頭大火煮。將盛牛雜盤(pán)中的水倒凈，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛雜上，晾至到砂煲燒開(kāi)。砂煲燒開(kāi)后，把蓋子拿走繼續(xù)大火煮蘿卜。那時(shí)把炒鑊拿來(lái)，倒點(diǎn)油，燒至7成熟時(shí)放入牛雜及配料，翻炒。留意不要翻炒過(guò)勤。5、炒出香味時(shí)放入兩大勺醬油用來(lái)調(diào)色且入味。再翻炒兩下后就全數(shù)倒入沸騰的蘿卜湯中。參加香蔥，改小火漸漸燉。2小時(shí)后再來(lái)揭鑊放鹽。附注：蘿卜牛雜要做得好味也不容易，良多飯館就因?yàn)橐粋€(gè)好牛雜發(fā)家。

24炒牛百葉

質(zhì)料：牛百葉 *** 克，蒜苗100克，蔥末、姜末、鹽、味精、料酒、醬油、花生油、鮮湯各適量。做法：1、將牛百葉洗凈切絲，蒜苗洗凈切段。2、炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，下入蔥姜末爆鍋，倒入肉絲翻炒幾下，參加醬油、鹽、料酒和百葉絲、鮮湯稍加翻炒，再參加蒜苗段、味精、翻炒平均，淋上熟油，出鍋即可。

羊肉

羊，在客家人心目中的地位要比狗高，固然客家人食狗肉多。俗話說(shuō)，“ *** *** 哩羊肉，泛泛哩早哩谷”。早禾米固然燒飯無(wú)成，但清香。

25羊肉煮酒

質(zhì)料和調(diào)料：

以山羊肉為主料，配受騙歸、黨參、北芪、紅棗、杞子等中藥，加生姜、冰糖等佐料，再加上糯米酒或者娘酒。

做法：

1、起首，羊肉洗凈、斬塊；接著，飛水；然后，羊肉清水上鍋煲2個(gè)小時(shí)。

2、當(dāng)歸、黨參、北芪、紅棗、杞子洗好待用，生姜洗凈切片；籌辦好客家娘酒。

3、羊肉煲了2個(gè)小時(shí)后，參加當(dāng)歸、黨參、北芪、紅棗、杞子，參加冰糖，再煲一個(gè)小時(shí)。

4、參加客家娘酒煲滾即可。

26燜羊肉

質(zhì)料：連皮羊肉900克，香菇6朵，去皮荸薺15顆，甘蔗頭1末節(jié)，姜3片，紅棗20顆，高湯4碗，八角2粒，桂皮1小塊，香菜、腐竹。調(diào)料：鹽1/2大匙，酒4大匙，麻油1小匙，醬油、白胡椒粉各少許，水淀粉1大匙。做法：1、羊肉切成4厘米見(jiàn)方小塊，洗凈，放入干鍋中翻炒至水分收干備用。2、鍋中倒入高湯，放入八角、桂皮、姜片、紅棗、甘蔗頭、去皮荸薺、腐竹轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮3小時(shí)。3、參加香菇和調(diào)料再煮5分鐘，最初勾芡，撒上香菜裝點(diǎn)即可。附注：由桂皮、八角及老姜修建成的香氣，有效消弭了羊肉的腥膻，入口后風(fēng)味極為香醇。

魚(yú)

27清蒸鯇魚(yú)

鯇魚(yú)一般都是過(guò)年搗魚(yú)丸，日常平凡則以燜魚(yú)、汆湯為主。那兩年，河源的清煲草魚(yú)很有名氣。

質(zhì)料：鯇公一條，姜、蔥、香菜、黃酒適量。

做法：1、將初加工的魚(yú)洗凈，擦干水分，用鹽6克把魚(yú)里外擦遍；

2、在魚(yú)體上撒一些味精和酒，魚(yú)腹內(nèi)放入蔥、姜，入蒸籠用旺火蒸約10分鐘擺布即熟。

3、淋上香油，香菜放在魚(yú)的頭尾部或魚(yú)腹背兩側(cè)皆可。

附注：此菜講究火候，油膩適口，風(fēng)味新穎。 關(guān)鍵是要準(zhǔn)確掌握時(shí)間和火力?；鹆π?，時(shí)間不敷，魚(yú)肉易腥且不熟；火力大，或超時(shí)魚(yú)肉脫水嚴(yán)峻，肉量老。

28客家剮魚(yú)生

剮魚(yú)生，又喊生魚(yú)膾、魚(yú)膾、魚(yú)生。因?yàn)椤棒~(yú)生”在客家話中與“唔生”同音，欠好聽(tīng)，所以一般都說(shuō)“剮魚(yú)生”，“剮”音“假”，為吉利，也因?yàn)椤皠帯笔窃熳龅牡斗ǎS鱔也喊“剮黃鱔”。日本人一起頭叫魚(yú)生也叫“親身”，因與“切腹”忌，才叫“刺身”的。

客家人吃魚(yú)生已經(jīng)有很長(zhǎng)的汗青，在寧化、興寧、五華、信豐等地都有吃魚(yú)生的習(xí)慣?？图疑~(yú)膾的特點(diǎn)系用的配料加了田螺香蒜醋。如今生魚(yú)膾把戲更多，有河魚(yú)生、海魚(yú)生、蝦生等等。

食法是將切好的魚(yú)肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡半晌后撈起,再放入倒有純凈的花生油的碗里,然后各自?shī)A到必然份量到本身的碗里與各人所需要的配料如花生米、姜絲魚(yú)腥草、香茅草、蔥白、椒等混合起來(lái)吃。

29欖角蒸鳊魚(yú)

質(zhì)料：

(1) 鳊魚(yú) 1 條，約 1 斤 2 兩。 (2) 欖角 4 - 6 粒，足以鋪上魚(yú)身。 (3) 蔥 1 條 (切幼絲) 、 蒜頭 3 粒 (拍扁) 調(diào)料： 豉油 2 湯匙、清水 2 湯匙、糖 1 茶匙 做法： 1、鳊魚(yú)宰凈，滴干水份，置于碟上。將欖角沖刷后切小粒，鋪于魚(yú)身上。2、鑊中注入清水，水大滾后將魚(yú)放入鑊中烈火蒸 13 - 14 分鐘，看到魚(yú)眼凸起，用筷子可以悄悄穿過(guò)魚(yú)背最厚肉的處所就熟。3、蒸后，將魚(yú)汁倒入調(diào)味猜中，在魚(yú)身上鋪上幼蔥絲，煮滾 2 - 3 湯匙油，再淋在幼蔥絲上。 用另一煎鑊，加半湯匙油煮沸，加蒜頭爆香，將調(diào)味料倒入，煮至起泡，然后淋在魚(yú)身上就完成。

30鯽魚(yú)汆湯

做法：

1、買(mǎi)新穎現(xiàn)殺的鯽魚(yú)兩條，個(gè)頭要適中。洗的時(shí)候要把魚(yú)鱗全數(shù)弄清潔，魚(yú)肚里也要洗凈，免得湯有腥味； 2、洗好后，在魚(yú)身上涂抹恰當(dāng)食鹽，腌放非常鐘； 3、籌辦好香蔥三根，洗凈，打結(jié)備用； 4、切好姜片若干（按照魚(yú)的大小和量）； 5、平均涂抹姜汁于鍋內(nèi)（避免魚(yú)皮粘鍋），倒入色拉油，點(diǎn)火； 6、油不宜太熱，將火旋小，悄悄放魚(yú)入鍋，同時(shí)放入姜片，把火調(diào)大； 7、煎至魚(yú)皮微露金黃色，將魚(yú)悄悄翻身，曲至也微呈金黃色； 煎的過(guò)程中，留意動(dòng)彈鍋，使魚(yú)平均煎透； 8、把火調(diào)小，加冷水至吞沒(méi)魚(yú)為行，放入備好的蔥結(jié)，開(kāi)大火，煮沸； 9、把魚(yú)翻身，再煮五分鐘，放入適量的鹽，繼續(xù)煮，曲至湯呈現(xiàn)奶白色。

豬肉

傳統(tǒng)的皇帝祭奠用的三牲“豬、牛、羊”里有它，布衣蒼生的小三牲“豬、雞、魚(yú)”里也有它，簡(jiǎn)拆版的三牲“豬肉、雞春、魚(yú)（或者魷魚(yú)）”里同樣有它。可見(jiàn)，豬在客家人心目中的地位有多高。

一般客家家庭，養(yǎng)牛是用來(lái)役使，養(yǎng)雞用來(lái)生春，養(yǎng)豬才是用來(lái)打牙祭。若是哪一家沒(méi)有養(yǎng)豬，則意味著窮。成婚生子無(wú)法辦席，冬至臘月無(wú)法臘肉。

百年前布道士在梅州拍攝的照片，在照片申明里，他寫(xiě)道“那就是中國(guó)的田園，（嘉應(yīng)州）沒(méi)有一個(gè)農(nóng)村家庭是不養(yǎng)豬的”，攝于1905-1930年間。

“家”字，從“豕”，豬也。家有豬就平穩(wěn)，就有一年盼一年的希望。曾幾何時(shí)，遲豬是一件頗為盛大的大事。從天未光的豬吼聲，到大鑊蒸汽繞繞的滾水、頂替豬屠桌的大門(mén)板，一切都是那么一本正經(jīng)。就算本身家不買(mǎi)肉，按風(fēng)俗也老是有一碗主家送來(lái)的豬旺湯食的。所以，關(guān)于小孩子來(lái)說(shuō)，除開(kāi)過(guò)年，就是那遲豬的日子值得念想了。

但說(shuō)到豬肉菜，最會(huì)食的就非遲豬師傅莫屬了。剛剛遲好溫?zé)岬男路f腈豬肉、豬肝一路汆湯，先遲豬師傅食。

31腈豬肉汆湯（三及第）

質(zhì)料：頭頂腈肉（髻頂腈、豬頸肉），或者再增加豬肝、粉腸，蔥花、鹽。做法：1、用鑊燒沸適量的水，放豬肉片、豬肝片、粉腸，煮熟。

2、撒點(diǎn)蔥花放鹽調(diào)味拆缽即可。附注：那是家庭版的客家豬肉湯，也喊三及第湯。原汁原味，菜名土但味鮮美，有豬肉的本香。選料是關(guān)鍵，必然要土豬肉。否則，你得放姜。腌面撈腈豬肉汆湯是良多梅州人的至愛(ài)早餐。

32客家豬肉湯

質(zhì)料：頭頂腈肉、排骨、豬肝、胡椒、蔥花、鹽。做法：1、用瓦缽拆切好的豬肉、排骨、豬肝，加胡椒粉和適量水，上鑊蒸2小時(shí)以上。2、撒點(diǎn)蔥花即可。附注：那是豬肉燉湯版本。

33紅燜豬肉

質(zhì)料：五花肉、蒜仁、蔥、姜、當(dāng)歸、黃酒等造做：1、選三層的五花肉，切成塊，把生蔥、姜和當(dāng)歸片放入開(kāi)水，加點(diǎn)酒，把肉放進(jìn)去滾10分鐘擺布，撈起肉，過(guò)涼水漂半個(gè)小時(shí)，油全數(shù)漂掉。2、然后用油煎，炸好后放入瓦煲，和蒜仁、桂皮、香葉、陳皮、八角、粬等一路煲，要留意掌握火候，不克不及煲得太爛，也不克不及太硬，一般要煲一個(gè)小時(shí)擺布。附注：1、客家地域辦大席的典范菜，色水喜慶。2、味濃香且不油膩。

34梅菜扣肉

質(zhì)料：帶皮豬五花肉l000克，梅干菜200克，醬油20克，清油l000克。做法：1、把豬肉的肉皮刮洗清潔，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油；2、鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在枮板上，切成7厘米長(zhǎng)、2厘米厚的 *** ，要把皮割斷；將肉皮朝下整齊地碼在碗內(nèi)，肉上放梅干菜，平均倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤(pán)子里。

35香芋蒸排骨

質(zhì)料：芋頭，軟排骨配料：醬油、豆豉、蔥、姜絲、白酒、生粉做法：1、先用白酒、醬油、生粉把排骨拌勻，白酒能夠去掉排骨的味。放置大要二非常鐘。2、然后參加芋頭粒、豆豉，蔥、姜絲，調(diào)味擺好之后放入鑊中蒸十五分鐘。

36客家炒豬肚

豬肚算豬雜，但是屬宴席大菜，客家人把它視為補(bǔ)胃氣的食材，在市場(chǎng)上也往往是豬肉檔里頭代價(jià)最貴的。炒豬肚是一道考廚師程度的菜，炒的時(shí)候師傅回交待燒火頭加大火。炒豬肚能夠用各類時(shí)令新穎菜來(lái)配搭，也能夠用客家咸菜來(lái)炒。

質(zhì)料:鮮豬肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 甘薯粉適量,鹽適量,生抽適量,雞精少許,胡椒粉少許,蘿卜片、生冬菇適量。做法:1、蘿卜切片待用,先將甘薯粉/鹽/生抽/雞精/胡椒粉放入老酒中調(diào)好備用。2、豬肚洗凈,切生長(zhǎng)約7-8厘米,寬約4-5厘米,再將每片豬肚斬十來(lái)刀成網(wǎng)狀,放在一邊晾干水(晾干水很重要)。3、上鍋,將生冬菇、蘿卜片炒熟即可,拆碟。4、再上鍋,倒入花生油,火要大,將油燒成十成熱(會(huì)冒黑煙時(shí)),放入豬肚爆炒。

5、大火炒5-6分鐘后倒入調(diào)好的老酒,有時(shí)可能會(huì)因火太大而油鍋著火,不外不妨的,倒入黃酒后火就會(huì)滅了,一般家庭的火不敷大只能炒長(zhǎng)點(diǎn)時(shí)間。6、倒入黃酒后再炒3-4分鐘,下炒好的冬菇蘿卜翻炒幾下即可上桌。

37炒大腸

大腸為客家人“斗毆四”最傳統(tǒng)的菜式，但不上大席。

質(zhì)料：豬大腸300克、姜5片、大蒜2粒、紅辣椒1收。調(diào)料： 醋精 、黃豆醬各1小匙，鮮雞粉1/2小匙。做法：1、 全數(shù)質(zhì)料洗凈。大腸切段，姜切絲；紅辣椒去蒂及籽，切絲；大蒜去皮，切片備用。2、 鍋中倒入1大匙油燒熱，放入大腸炒熱，參加蒜片炒香，在參加姜絲、紅辣椒絲及A料炒半平均，即可盛出。附注：姜絲更好選用嫩姜，才會(huì)洪亮可口，不只能調(diào)味，亦可間接食用。炒姜絲大腸必然要用醋精，才氣表示出道地客家料理風(fēng)味。

38炒豬雜

質(zhì)料，無(wú)非就是豬腸、豬肝、豬腰、粉腸、豬心等等豬雜，加洋蔥、香菜、蒜梗等等一路炒。以前就是炒豬雜，如今改成比力洋氣的鐵板豬雜了。

39花生煲豬腳

質(zhì)料：豬腳200克，花生50克。調(diào)料：糖1小匙，米酒、醬油各2大匙。 做法：1、豬腳刮洗清潔，切塊，略沖泡去血水；花生洗凈備用。2、所有質(zhì)料放入鍋中，參加調(diào)味料及適量的水，以中火燉煮至熟爛即可。附注：花生應(yīng)選擇帶皮且顆粒豐滿的來(lái)熬煮，熬煮至完全熟軟效果更佳。 花生含豐碩的不飽和脂肪酸，和豬腳同燉，可調(diào)度荷爾蒙的 *** ，促進(jìn)胸部的飽滿與乳腺的發(fā)育，妊婦食用更具增加乳汁 *** 的感化。

40炒豬面肉

豬頭肉，名聲很好哦，富有肉感?？图胰艘话惆沿i頭肉稱為“豬面肉”。炒豬面肉撈豬耳朵差不多，加工都比力繁瑣，先要用火燒毛，或者用煨紅的鐵器去燙，然后用刀刮，過(guò)水洗清潔。炒之前要用滾水煮熟、切片。炒豬面肉同炒大腸都是廉價(jià)的菜，食酒最巖配，往往用來(lái)斗毆四。只是如今比力少人食了，都是買(mǎi)鹵豬頭肉。

41豬腦蓋煲湯

剝了豬面皮的豬頭殼，客家人一般講喊“豬腦蓋”。用來(lái)煲湯很簡(jiǎn)單，買(mǎi)半只豬腦蓋，先過(guò)滾水洗凈，然后整只放進(jìn)煲缽，放一點(diǎn)拍破的胡椒粒，煲2個(gè)鐘頭以上即可。其湯色如豬肚湯，味道甘美香滑。煲豬腦蓋湯是七零后的兒時(shí)記憶，但如今也因?yàn)橄啾日蛰^肥膩而少人問(wèn)津。

42韭菜煮豬紅

韭菜煮豬紅更是一絕，先熱一鍋開(kāi)水，把切成塊了的豬紅入滾水煮半晌，撈起過(guò)涼水浸冷，盛一旁待用；再起油鍋爆炒姜絲，參加韭菜、豬紅以及鹽、味精、胡椒粉等一塊燜煮透即可。

43咸魚(yú)蒸豬肉

“阿妹妹，本年多少歲，問(wèn)厓愛(ài)唔愛(ài)，厓愛(ài)豬肉炒咸菜”，可見(jiàn)其味道多么 *** 。同樣百食不厭的是咸魚(yú)蒸豬肉、豬油渣炒水漉菜、豬油渣炒菜脯。

質(zhì)料：咸魚(yú)肉50克，豬上肉200克，精鹽2—5克，干淀粉5克，動(dòng)物油5克，胡椒粉少許。做法：1、咸魚(yú)肉去掉骨切成小粒，豬肉切成粒一路拌和剁爛成肉醬。2、把肉醬放進(jìn)碗內(nèi)，參加鹽、干淀粉、胡椒粉一路攪拌至肉醬產(chǎn)生粘性，放在碟上鋪平成餅狀，參加動(dòng)物油。3、旺火燒開(kāi)蒸鍋，水沸放入肉餅，蒸約7分鐘端開(kāi)火口， *** 縱余熱焗3分鐘才翻開(kāi)鍋蓋取出肉餅。附注：鮮美嫩滑，有濃重的咸魚(yú)香味，是老小皆宜的綁飯菜。若只是將咸魚(yú)、上肉切片調(diào)味蒸熟，即是“咸魚(yú)蒸豬肉”，味道同樣鮮美。

44天麻燉豬腦

質(zhì)料： 鮮豬腦、紹酒、天麻、枸杞、老蔥、生姜、精鹽、味精、胡椒粉、雞精。 做法： 1、將豬腦血筋、碎細(xì)骨去清潔，并漂洗去血污，浸入紹酒中。 2、炒鍋放入水，燒沸投入豬腦焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗清潔。 3、燉盅放清湯，參加豬腦、天麻、枸杞、老蔥、生姜，燉50分鐘，放精鹽、味精、雞精、胡椒粉調(diào)味即可。

45花生燉豬尾

質(zhì)料：豬尾2條、花生米60克、生姜10克、蔥5克。精鹽5克、味精6克。 做法:1、豬尾洗凈切段，花生米浸透洗凈，生姜切片，蔥切段。2、鍋內(nèi)加水燒開(kāi)，放入豬尾、姜片煮至熟透，撈起備用。3、將豬尾、花生米、姜片放入燉盅內(nèi)，參加清水燉3小時(shí)，調(diào)入精鹽、味精，撒入蔥段即可。 附注:花生和豬尾同樣含有豐碩的卵白量，兩者同燉食用，可益氣養(yǎng)血、滋陰補(bǔ)腎。豬尾更好用禾稈火烤一下，去一下腥味。

河鮮

客家人住的處所大都是丘陵山區(qū)，河汊、水潭、水庫(kù)、山塘比力多，有良多叫不出名的河（塘）鮮。

46豉汁蒸白鱔

47豉汁蒸黃角魚(yú)

48蒜頭燜鯰魚(yú)

質(zhì)料：

鯰魚(yú)（鯰哥）500克，蒜頭50克，濕冬菇絲、蔥絲各30克，姜絲5克，淡上湯3杯，蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各適量。做法：1、將魚(yú)肉切塊，用鹽水涂抹，蘸上干生粉。2、燒熱油鍋，將魚(yú)逐塊放入，炸至金黃色，倒入笊籬濾去油。3、把鍋放回火位，下蒜茸、姜絲、菇絲爆透，參加紹酒及淡上湯、魚(yú)塊、炸蒜肉、精鹽、味精、老抽、白糖，燜10分鐘，灑入胡椒粉，用生粉水勾芡，下香油拌勻，灑上蔥絲即可。

49香煎山坑魚(yú)

質(zhì)料：山坑魚(yú)、雞蛋黃、蔥做法：選一指長(zhǎng)的山坑魚(yú)，將其洗凈后用干毛巾吸干水分，放鹽、味精、雞蛋黃、生粉拌勻，用煎鑊煎到金黃色，放點(diǎn)豉油、蔥花，即可上碟。附注：顏色金黃 *** ，口感外脆內(nèi)酥。

50田螺香炒石螺

老話講，一只田螺三碗湯，你就應(yīng)該曉得田螺有多甘旨了。一般是田螺香來(lái)煲田螺，粵北有很出名的酸筍田螺煲。石螺則一般用來(lái)炒，田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是差別種的螺。其它的殼類還有蚌、蜆。

質(zhì)料：

石螺、田螺香、蒜仁做法：1、在鑊里放適量油，落蒜仁爆香，放石螺炒，放入田螺香，使石螺充實(shí)吸收田螺香的香味。2、最初放一點(diǎn)鹽同豉油，略煮上碟。附注：石螺鮮甜中帶著濃濃的咸香，味道十分鮮美。

51泥鰍鉆豆腐

配料：活泥鰍200克，豆腐500克，牛肉150克，大蔥20克，精鹽10克，生姜10克，辣椒油5克，大蒜10克，料酒20克，醋20克，味精5克，芝麻油10克做法：1、 活泥鰍放入淡鹽水中養(yǎng)兩天，使其吐盡污泥2、 牛肉洗凈，去筋膜，切成6厘米長(zhǎng)的細(xì)絲3、 大蔥去皮洗凈，切末；生姜去皮洗凈，切片，大蒜去皮洗凈，拍碎4、 把活泥鰍從淡水中撈出，洗凈放入煮鍋內(nèi)，加上清水，再將豆腐洗凈，放入鍋內(nèi)，大火燒鍋，跟著水溫升高，泥鰍掙扎，鉆入豆腐內(nèi)，待湯燒開(kāi)2分鐘后將牛肉絲、料酒、大蔥末、生姜片、大蒜末放入鍋內(nèi)，加鹽、料酒、味精調(diào)好口味，加芝麻油和醋，燒開(kāi)，即成。

52炒黃鱔

質(zhì)料：黃鱔400克、姜、糖、鹽、醋、醬油、料酒、韭菜或者苦脈菜、胡椒粉適量 做法：1、黃鱔清理后切片，姜洗凈切片，加鹽、胡椒粉腌一會(huì)。2、用熱油爆香蒜蓉、姜末，放入黃鱔翻炒。 3、然后參加醋、料酒、醬油，調(diào)好味盛出拆盤(pán)。

野味

客家人住的山區(qū)，上蒼恩賜給了我們良多珍饈野味，野豬、黃猄、山鹿、野兔、鷓鴣、斑鳩、白寒、麻寒、山雞、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤，舉不堪舉。

比力多的菜是荷葉蒸野豬肉、炒黃猄肉、燜芒鼠、香炸蜂蛹等等，或者間接干煲、打暖鍋。一般來(lái)說(shuō)，野味都得用黃豆?fàn)F或者煲，不消太復(fù)雜的調(diào)味就會(huì)香味四溢。

53燜野豬肉

54香炸蜂蛹

55荷葉蒸蛤蟆（青蛙）

相對(duì)的，大大都人食蛤蟆仍是喜好的。蛤蟆煲粥也是民間進(jìn)補(bǔ)的體例。用花生油、姜、蔥調(diào)味蒸即可。

黃豆類

黃豆，曾經(jīng)給客家人帶來(lái)了充沛的卵白量來(lái)源。豆成品在客家人的日常生活中飾演了十分重要的角色。除開(kāi)豆腐外，腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的甘旨。

56腐竹粉絲煲

質(zhì)料： 腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉絲1把調(diào)料: 香菇水2杯、豉油2大匙、鹽2/3小匙、糖1/2小匙做法： 1、腐竹折成2寸長(zhǎng)小段放入7分熱的炸油中炸至起小氣泡。 2、待外表呈金黃色即可撈出放入清水中泡軟備用。 3、鑊中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。 4、以大火將大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉絲及調(diào)料。 5、煮沸后倒入砂鍋?lái)斢眯』馉F煮20分鐘至軟透即可。附注：以前興寧的腐竹消費(fèi)很有名?？图胰酥v的“腐”與“富”同音，豆腐類往往就是應(yīng)節(jié)的食物。

57炒豆干

客家腌菜

客家腌菜很豐碩，都是化陳舊迂腐為奇異的杰做。

次要有梅菜、咸菜、菜脯（蘿卜干）、芋荷、酸筍、豆豉、欖角、灰春、豆腐乳……以前的客家婦女個(gè)個(gè)都是那方面的高手，潷酒、磨豆腐、擦咸菜，能夠忙上一冬下。腌菜類，既可間接炒來(lái)食，也能夠做為配菜來(lái)炒，如咸菜炒豬肉、酸筍炒大腸等等。

58梅菜蒸肉餅

原料：五花肉 *** 克、梅菜2顆 調(diào)料：生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒做法： 1、梅菜用清水泡10－15分鐘（中間換水）后清洗，必需翻開(kāi)卷起的每一片菜葉來(lái)洗清潔。 2、將豬肉手工剁碎，參加姜、蔥、胡椒粉、料酒和少量生抽拌勻。 3、梅菜切碎（同豬肉粒相仿）。先將梅菜與肉碎混合一路抓勻，再參加稍多的油和糖拌勻，拆入淺盤(pán)中。 4、用微波保鮮膜包起整個(gè)盤(pán)子，以防蒸的過(guò)程中過(guò)多的水蒸氣的滲入。蒸鍋水開(kāi)后下鍋蒸，15－20分鐘出鍋，灑蔥花即可。

59菜脯煎春（雞蛋）

做法：

1、將菜脯（蘿卜干）用清水泡20分鐘，切碎。2、起油鍋，油不宜太多，油稍熱，倒菜脯入鍋，中火炒之，將菜脯天然的水份炒干。3、參加一點(diǎn)花生油，調(diào)成偏大火，倒入攪拌好的春（雞蛋），將鍋分為4個(gè)方位煎，稍凝固，翻面再煎，煎熟關(guān)火拆碟。

菇類

客家山區(qū)的菇類能夠說(shuō)是八門(mén)五花，香菇、蘑菇、茶樹(shù)菇、稈菌、雞肉菌（夏至菌）、沙菌……就調(diào)味來(lái)說(shuō)，當(dāng)然冬菇稱王。但就美味來(lái)說(shuō)，就非野生的雞肉菌莫屬了。其它山貨有冬筍、木耳等等。冬筍炒臘肉是典范中的典范。那些野生菜，怎么煮都好食。

60冬筍炒五花肉

質(zhì)料：帶皮五花肉、冬筍、姜、蒜、八角做法：1、將五花肉切成薄片下油鍋煎，煎到肉肉出油較多時(shí)放姜片。不喜好吃太肥肉肉的同志能夠恰當(dāng)多煎一會(huì)兒，把肉里面的油水都榨出來(lái)。2、煎得差不多的時(shí)候扔姜片蒜末，翻翻翻，半分鐘后扔冬筍。炒炒炒。把醬油白糖料酒八角等全扔下鍋。翻炒后蓋蓋子讓它們充實(shí)接觸和煎熬。3、5分鐘擺布灑點(diǎn)雞精，起鍋。

61釀冬菇

湯水類

山區(qū)有良多動(dòng)物能夠拿來(lái)煲湯，靈芝、五指毛桃、五葉神、雞骨草、枸杞頭……

62五指毛桃湯

五指毛桃是一種葉似五指的樹(shù)根,別號(hào)佛掌榕、粗葉榕,廣東通稱“五爪龍”，別名五爪毛桃、五爪牛奶、土黃芪、南芪等。取豬排骨或雞塊與五指毛桃根一路熬成湯，有 *** 香味，而且有平肝明目、滋陰降火之成效。質(zhì)料：五指毛桃200克，排骨兩條（大要一斤），姜兩片。做法：五指毛桃洗清潔，放水里泡十五分鐘。排骨洗清潔過(guò)熱水。質(zhì)料放瓦煲里，先用大火燒開(kāi)，再用小火煲兩小時(shí)，放鹽調(diào)味即可。

63五葉神龍骨湯

64客家煮魚(yú)腸

質(zhì)料：魚(yú)腸、魚(yú)肝、芹菜、青椒、生姜、蔥、芫荽、醬油、鹽。做法：1、將青椒和生姜洗凈、切片，放于盤(pán)中2、將芫荽、蔥、芹菜洗好切段，放籃中瀝干水分。芹菜營(yíng)養(yǎng)豐碩，且易于提味，在肉類和魚(yú)類中放芹菜，能增加美味。出格是魚(yú)腸湯，放它進(jìn)去，湯會(huì)鮮美無(wú)比。3、魚(yú)腸的清洗辦法：將魚(yú)腸和魚(yú)肝分隔洗凈，在魚(yú)腸中先放鹽用手輕細(xì)搓洗，沖凈后，再放入適量生粉，將它攪拌一下，再?zèng)_刷清潔。那兩個(gè)步調(diào)能夠去掉魚(yú)腸部門(mén)腥味。4、將鍋洗凈倒入清水，放點(diǎn)鹽調(diào)味，燒開(kāi)后，將姜和青椒放入鍋中。清湯沸騰后，放入魚(yú)腸，用中火慢滾，漸漸煮熟它。5、魚(yú)腸煮熟后，將芹菜放入鍋中，攪拌平均，不要加鍋蓋，讓魚(yú)腸和芹菜漸漸地彼此入味。等芹菜軟化，有七分熟后，便將芫荽和蔥放入鍋中，攪拌一下后，關(guān)火。

野菜類

65艾葉煮春（雞蛋）

在客家人的餐桌上，艾草可算是一種常見(jiàn)的食材，艾草性溫、味苦、無(wú)毒，有一股特殊的于人十分有益的香氣，散寒除濕、消腫散結(jié)，平喘、鎮(zhèn)咳、祛痰、護(hù)肝利膽，早在兩千多年前，艾草就起頭為中國(guó)人做醫(yī)之用了，泡艾草茶、煮艾草湯、煲艾草粥，食之對(duì)身體比力虛弱的人尤其滋補(bǔ)，可加強(qiáng)身體對(duì) *** 的抵御才能。

除了間接做菜上桌，客家人還有一個(gè)吃艾草的有趣風(fēng)俗，就是用艾草與糯米粉，做成“艾粄”。

66涼拌老鼠耳（馬齒莧）

馬齒莧在梅州客家地域也叫老鼠耳，最常見(jiàn)的服法是涼拌。做法簡(jiǎn)單，味道也比力鮮有種酸酸滑滑的味道。

做法：

將馬齒莧段放入滾水鍋內(nèi)焯至變色，色成碧綠即可撈出。放入涼水內(nèi)過(guò)涼待用；取一只碗，放入味精、醋、辣椒油、鹽、香油平均待用；將過(guò)涼的馬齒莧撈出，瀝干水分，放入容器中參加兌好的調(diào)味汁，攪拌平均即可。馬齒莧不克不及在鍋里燙太久否則口感就失去了。別的燙事后能夠用清水沖刷粘液，洗去那種略粘的覺(jué)得。

各類粄類

粄是常見(jiàn)的客家小食，品種豐碩、外型各別、甘旨可口，比力出名的有缽粄、味酵粄 、甜粄 、蘿卜粄 、捆粄 、筍粄 、憶子粄 、老鼠粄 、算盤(pán)子，等等 。

67味酵粄

味酵粄是客家傳統(tǒng)美食之一，是把大米磨成漿后拌適量土堿水，用開(kāi)水沖漿，再盛于小碗蒸熟，因碗面四周膨脹，中間凹成窩狀，沾紅味（甜醬油）佐食，故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎，味道咸香；或切塊下鍋，加配蔥、蒜、肉粒、胡椒粉停止烹炒，鮮香韌滑。

68缽粄

缽粄 （發(fā)粄 ）是梅州客家人過(guò)年過(guò)節(jié)常吃的糕品，也是祭祀場(chǎng)所的主客。“缽粄 ”又被叫做“碗粄 ”。它是顛末發(fā)酵的，粄面從碗里隆起來(lái)，會(huì)呈現(xiàn)裂痕，就像是花開(kāi)。

大浦5號(hào)柑橘優(yōu)缺點(diǎn)？

該品種樹(shù)勢(shì)為特早熟溫州蜜柑中較強(qiáng)的一種，樹(shù)勢(shì)開(kāi)張，枝梢抽生優(yōu)良，粗細(xì)中等，節(jié)間較長(zhǎng)，無(wú)剌。初成果實(shí)園球形，一般成果后扁圓形，油胞極細(xì)，表皮光滑.八月中旬起頭做色，完全成熟后果皮深紅色，非常美妙。九月上旬可采收上市，果實(shí)糖度10%，高的可達(dá)12%以上，檸檬酸0.9%，減酸早，甜度高，在特早熟蜜柑中口感。因?yàn)槌墒炱谠?，在九月上旬成熟。在華南地域、云南玉溪華寧等地域7月即可采收上市，旺季上市價(jià)格奇高，果園收買(mǎi)價(jià)在3元/斤以上，畝產(chǎn)值萬(wàn)元以上。

我公司從2005年起頭，不斷努力于大分早生的提純復(fù)壯，該品種近幾年在各地的栽培表示優(yōu)良，深得市場(chǎng)承認(rèn)，全國(guó)農(nóng)業(yè)先輩省浙江省已將大分早生做為重點(diǎn)品種全省推廣。在云南玉溪、文山、賓川、湖南、湖北、廣西等特早熟柑橘產(chǎn)區(qū)大分早生成為當(dāng)家品種

大芬4號(hào)特早柑桔優(yōu)缺點(diǎn)？

長(zhǎng)處：早熟，品量?jī)?yōu)?？偨Y(jié)起來(lái)就那兩點(diǎn)，大分4號(hào)比日南一號(hào)、宮川蜜桔、宮本蜜桔、大浦5號(hào)、市文柑橘都要早熟一點(diǎn)，我們都大白一個(gè)事理，早熟柑橘越早越賣(mài)錢(qián)，所以，大分4號(hào)的早熟就成為它的一大長(zhǎng)處，其次，固然早熟但是品量也不差，那才成就了它好的銷售口碑。

缺點(diǎn)：當(dāng)然每個(gè)品種有長(zhǎng)處也天然出缺點(diǎn)，大分4號(hào)在全國(guó)的成熟時(shí)間略微不不變，自己它的長(zhǎng)處就是其成熟時(shí)間，但是，因?yàn)槌墒鞎r(shí)間受天氣影響較為嚴(yán)峻，所以，它的成熟時(shí)間也是不確定，前后相差約15天擺布。

梅州本地盛產(chǎn)什么生果？

說(shuō)到梅州處所特產(chǎn) 實(shí)的不堪數(shù)，梅州龍?zhí)稞堁?、寧塘毛筆、“珍珠紅”糯米酒、坭陂豬、紙扇。 水口鎮(zhèn)：大坑陶瓷。 刁坊鎮(zhèn)貴豐村：紅洶。 葉塘鎮(zhèn)勝青村：石子崗石雕、花燈羅花燈。 葉南鎮(zhèn)：西山缸等…

梅州盛產(chǎn)柚子，五華的柚子，在梅州是上城中的極品，其實(shí)正宗的梅州蜜柚，是在五華的。只要當(dāng)你實(shí)正嘗過(guò)五華的柚子之后，你就曉得一切了！！

柚子的介紹

柚子在南方民間，是象征親人團(tuán)聚，生活完竣的果實(shí)。每逢中秋佳節(jié)，百口歡聚，共弄月圓之時(shí)，它是必備的果品之一。李時(shí)珍在本草綱目中解釋柚子的別號(hào)時(shí)指出，其大者謂之墨欒，亦取團(tuán)欒之象。

柚是柑桔之大者，古寫(xiě)做繇。列子云;吳越之間有木焉，其名為繇。碧樹(shù)而冬青，實(shí)丹而味酸。食其皮汁，已憤厥之疾。別稱還有拋，氣柑，文旦等等。柑桔以秋梢為成果母枝，而柚則以春梢為成果母枝，因而柑桔多在冬春收成，而柚則在秋季上市。

柚子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

柚子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有十分豐碩的卵白量、有機(jī)酸及鈣、磷、鎂、鈉等人體必須的元素，那是其他生果難以相比的。柚皮次要成分有柚皮甙、新橙皮甙等，柚核含有脂肪油、黃柏酮、黃柏內(nèi)酯等。柚子每100克可食部門(mén)，含水分84.8克、卵白量0.7克、脂肪0.6克、碳水化合物12.2克、熱量57千卡、粗纖維0.8克、鈣41毫克、磷43毫克、鐵0.9毫克、胡蘿卜素0.12毫克、 *** 素0.07毫克、核黃素0.02毫克、尼克酸0.5毫克、抗壞血酸41毫克。 柚肉有降血糖、降血脂、減肥、美膚養(yǎng)顏等成效。經(jīng)常食用，對(duì)高血壓，糖尿病、血管硬化等 *** 有輔助治療感化，對(duì)瘦削者有健體養(yǎng)顏功用,此外，柚子含有心理活性物量皮甙，可降低血黏度，削減血栓的構(gòu)成，因而對(duì)腦血管 *** 也有預(yù)防感化。

柚子的藥用價(jià)值

柚子茶是從韓國(guó)傳入的攝生飲品。柚子味酸、性寒，有行氣、消食、除痰、解酒毒、鎮(zhèn)痛等各類功用。韓國(guó)人將柚子配以蜂蜜，造成蜂蜜柚子茶，其營(yíng)養(yǎng)豐碩、風(fēng)味奇特且具有優(yōu)良的保健成效。

中醫(yī)認(rèn)為，柚子味甘酸、性寒，具有理氣化痰、潤(rùn)肺清腸、補(bǔ)血健脾等成效，是冬季養(yǎng)肺和緩解傷風(fēng)后咳嗽的優(yōu)良生果。吃柚子也有禁忌：

1、柚子不克不及與某些藥品同服。臨床發(fā)現(xiàn)，高脂血癥病人用一杯柚子汁送服一片美降脂藥片，成果相當(dāng)于用一杯水送服12～l5片同類藥的降血脂感化，病人會(huì)因而呈現(xiàn)肌肉痛，以至腎臟病變。一些病人在服用抗過(guò)敏藥特非那按期間，若吃了柚子或飲了柚子汁，輕則呈現(xiàn)頭昏、心悸、心律變態(tài)等，嚴(yán)峻的可能猝死。與柚子產(chǎn)生不良感化的藥物還有：環(huán)孢素、 *** 、鈣拮抗劑、西沙必利等。飲用一杯柚子汁，與藥物產(chǎn)生感化的可能性會(huì)維持24小時(shí),因而，正在服藥的病人，尤其是老年人，更好不要吃柚子或喝柚子汁。

2、服避孕藥的女性應(yīng)忌食。美國(guó)一項(xiàng)研究顯示，柚子對(duì)避孕藥的影響最為凸起。專家稱“若是服用了避孕藥的婦女，在性生活后食用1～2個(gè)柚子，或者間接用一大杯柚子汁送服避孕藥，那么她就有可能成為一名母親，原因就在于柚子障礙了女性對(duì)避孕藥的吸收?！?/p>

3、柚子性寒，脾虛泄瀉的人吃了柚子會(huì)腹瀉,故身體虛寒的人不宜多吃。

4、高血壓患者服藥莫吃柚子。專家建議，在服用降壓藥期間，不要吃柚子或飲用柚子汁，不然可產(chǎn)生血壓驟降等嚴(yán)峻的毒副反響。服用降壓藥時(shí)，若是同時(shí)吃柚子，就比如服用過(guò)量的降壓藥，使血壓明顯大幅下降，以至可誘發(fā)心絞痛、心肌梗死或中風(fēng)。

品味服法

1、柚子生食或搗爛絞汁飲用，可用于胃陰不敷，口渴心煩，飲酒過(guò)度，以及胃腸氣滯，噯氣，食欲欠安。

2、柚子適量，連皮煎湯，加紅糖調(diào)味服，用于胃氣反面，嘔逆少食。

3、柚子一個(gè)，去皮除核，切片放入酒內(nèi)浸泡一夜，取出煮爛，拌蜂蜜，不時(shí)含咽，用于咳嗽、痰多、氣喘。

4、柚子一個(gè)，取果肉與雞同蒸熟食用，柚子皮切片用開(kāi)水沏茶飲，用于老年人咳嗽痰喘。

漳河橘子什么時(shí)候成熟？

10月下旬，荊門(mén)漳河柑橘成熟上市，采摘期將持續(xù)到11月底。

行走在漳河旅游環(huán)線，沿途金燦燦的柑橘樹(shù)漫山遍野。上世紀(jì)80年代起頭，漳河新區(qū)驅(qū)逐村陸續(xù)種植4000畝柑橘，是漳河柑橘主產(chǎn)區(qū)。在驅(qū)逐村，有3家柑橘種植專業(yè)合做社，1300多村民幾乎家家種柑橘?！盀楸幼o(hù)飲用水源地，2018年起頭，柑橘種植用有機(jī)肥替代化肥，本年，果農(nóng)用上1600噸有機(jī)肥，以及8萬(wàn)張黃板紙、8萬(wàn)個(gè)誘蟲(chóng)球和200盞殺蟲(chóng)燈。”驅(qū)逐村村委會(huì)副主任李榮介紹，有機(jī)肥能增加柑橘含糖量，加上果樹(shù)品種改進(jìn)后，新嫁接“新津”、“大浦”等品種，本年柑橘品量更好。